マスカルポーネとイチゴのヴェリーヌ～ライムの香り～

Verrine Mascarpone et Fraise～Parfum de citron vert～

【材料】グラス 4個分

■ビスキュイ

• 卵黄　2個
• 卵白　2個
• 砂糖　60g
• 薄力粉　60g
• バター　20g

■マスカルポーネムース

• マスカルポーネ　125g
• 砂糖　20g
• 卵黄　1個分
• 卵白　1個分
• 砂糖　40g
• 水　10g
• 生クリーム　100g
• ゼラチン　3g

■苺のライムマリネ

【作り方】

1. ビスキュイを作る。卵白に砂糖60gを加え、ハンドミキサーでツノが立つまで立てる。
2. ハンドミキサーにメレンゲがついたまま卵黄も同様に白くもったりするまで立てる。
3. メレンゲに卵黄生地をあわせマーブル状になったら篩った薄力粉を加え、泡をつぶさないように混ぜる。
4. 湯煎にかけ溶かしたバターに少量の生地を加え乳化し、3の生地に加えて混ぜる。
5. 天板に平らにならし、180℃のオーブンで15～20分程度焼成。冷めたら丸抜きで抜いておく。
6. 苺のライムマリネを作る。苺を7mm角くらいにカットし、砂糖とライムの絞り汁、ライムゼストを入れて1時間以上休ませておく。
7. 1時間以上休ませたら、苺とシロップにわけ、シロップに丸く抜いたビスキュイを8枚浸しておく。
8. マスカルポーネムースを作る。ゼラチンは氷水でふやかしておく。
9. 鍋に水10gと砂糖40gを入れ、火にかけ110度以上まで煮立てる。
10. シロップが煮立て上がる少し前から卵白を立て始め、8のシロップを少しづつ加えながら立て、つやのあるイタリアンメレンゲを作る。
11. ボウルにほぐした卵黄と砂糖20gをいれ、湯煎にかけながらハンドミキサーで立て、湯煎にかけとかしたゼラチンを加えて混ぜる
12. マスカルポーネを少しづつ加えながら混ぜる。
13. イタリアンメレンゲを1/2加え、なじんだら残りのメレンゲを加える。
14. 6分立てにした生クリームを合わせて全体がなじんだら絞り袋に入れておく。
15. 組み立てる。グラスにマリネ→ムース→ビスキュイ→ムース→マリネの順に組み立てていく。（2回目のムースを入れる際にハーフ苺を3粒入れる）
16. ホールの苺、生クリーム、ミロワールヌートル等で仕上げる