桃のタルト

【材料】 12cmタルトリング1台分

＊パートシュクレ（クッキー生地）

• バター　40g
• 塩　1g
• 砂糖　27g
• 全卵　16g
• 薄力粉　70g
• アーモンドプードル　13g

＊アパレイユ（クラフティー生地）

【作り方】

＊パートシュクレ

1. クリーム状に戻したバターに塩、砂糖を加え、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる
2. 人肌まで温めた全卵を少しづつ加えながら乳化させる
3. 薄力粉とアーモンドパウダーをふるい入れ、ゴムベラでさっくり混ぜる
4. ぽろぽろとまとまってきたら1/2生地の上に1/2の生地を重ね、ゴムベラで抑えるようにしてまとめる（数回繰り返す）
5. 粉気が無くなったら混ぜるのをやめ、ラップに包んで2時間以上冷蔵庫で休ませておく
6. 冷やし固まった生地を適当な大きさにちぎってからまとめ、3mmの厚さにのばす
7. タルトリングに敷きこみ、冷蔵庫で1時間以上休ませる
8. 底面の生地にフォークでピケ（穴あけ）する
9. ベーキングシートを敷いてタルトストーンを乗せて160度のオーブンで20分空焼きする
10. 焼きあがったら熱いうちに生地の内側へ全卵（分量外）を塗り、乾いたらココナッツファイン（分量外）薄く敷いておく（クラフティーの水分を遮断するため）

＊アパレイユ

1. 牛乳と生クリームはバニラビーンズを入れて人肌程度に温めておく
2. 全卵・卵黄・砂糖をボウルですり混ぜる
3. 薄力粉を加え（ふるわなくてOK）粉気が無くなるまで混ぜる
4. 温めておいた1）を少しづつ加える
5. 4)へ溶かしバターを加えて混ぜ、香り付けにキルシュを加えて混ぜる
6. 空焼きしたタルトに冷凍ラズベリーを並べる（お好みの量でOK）
7. 5)で作ったアパレイユを漉しながら6)へ流す（アパレイユは余ります）
8. 160度のオーブンで25～30分焼成し、焼きあがったら粗熱をとり冷蔵庫で冷ます
9. 余ったアパレイユは漉しながら鍋に移し、コシが切れてツヤが出るまで炊き上げる
10. 9)が炊き上がったらラップ等にとり、冷蔵庫で冷ましておく

＊仕上げ

1. 生クリームをツノが立つまであわ立てる
2. ボウルに炊き上げて冷ましておいたアパレイユをいれ、クリーム状になるまでほぐす
3. 生クリームの半量を2)に加え混ぜ、クレームディプロマットにする
4. タルトの上にディプロマットを盛る
5. カットした桃を並べ、ナパージュで艶出しし、固まったらフチにココナッツファインをつける
6. 生クリームの残りをクネルにしてタルトの上に乗せる