ミルフィーユ

Mille-feuille de mascarpone

【材料】 3cm×13cm　5本分

• 冷凍パイシート（20×15cm）　3枚
• 粉糖

【作り方】

1. 冷凍パイシートをやわらかくなるまで戻し、ピケの入っていないものはピケする
2. 190度に余熱したオーブンで9分焼成
3. もう一枚の天板でプレスし天板を乗せたまま13分焼成
4. 天板をはずして裏返し、3分焼成
5. 粉糖を茶漉しでふるいかけ、とけたらもう一度多めにかけ、3分程焼成しキャラメリゼする
6. クレームパティシエールを作る
7. 牛乳と半分に割いて種を出したバニラビーンズを種ごと鍋に入れ、沸騰直前まで温める
8. 卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまで混ぜ、篩った薄力粉とコーンスターチを加えてグルテンを出さないようさっくり混ぜる
9. 沸騰直前の牛乳に8を加え、強火にかけ、焦がさないように混ぜながら火にかける
10. 一度ポテッとしてきた後も火にかけ続け、ツヤが出てきたら火を止める
11. バターを加えて乳化したら漉しながらボウルに移し、ラップをぴったりかけて氷水を張ったボウルでサンドし急冷する。
12. マスカルポーネに生クリームを加え、ハンドミキサーで立てる
13. 冷えたクレームパティシエールとマスカルポーネクリームの半量をあわせ、クリームを作る
14. 焼いたパイシートをカットする。15cm×13cmにカットし、2枚は3cm幅に切り込みをいれ、1枚は3cm幅に切っておく
15. 切込みを入れたパイにクリームを絞り、もう一枚の切り込みを入れたパイを乗せる
16. その上に更にクリームを絞り、3cm幅にカットしたパイを乗せる
17. 冷凍庫で1～2時間ほど冷やす
18. ミルフィーユの側面に板を添え、パイに合わせてナイフでカットする（立てたナイフを添えた板に向かって引くように切る）
19. サントノーレ口金をセットした絞り袋にマスカルポーネクリームを入れ、上面に絞る。
20. フリーズドライのフランボワーズやケーキピック等で仕上げる