Bouchée cru

 

bouchée cru　*　生ブッセ　*

ほわっほわに焼き上げたビスキュイに生チョコのふんわりクリームをはさんで仕上げます。

【材料】（20個分）

■　ブッセ生地

• 卵白　3個分
• グラニュー糖　60g
• 卵黄　3個分
• グラニュー糖　30g
• 薄力粉　80g

■チョコフィリング

• クーヴェルチュールチョコレート　80g
• 生クリーム（純生40%以上）　200cc
• グランマニエ
• バニラペースト

粉糖（仕上げ用）

【作り方】

• オーブンを190度に余熱しておく
• 天板にオーブンシートを敷いておく
• 絞り袋に金口（丸10番）をセットしておく

1. ブッセ生地を作る。大きめのボウルに卵白、小さめのボウルに卵黄を入れ分ける。
2. 卵白にグラニュー糖60gを加え、ハンドミキサーでツノがたつまでしっかりあわ立てる。（グラニュー糖は一度に入れてOK）
3. 卵黄にグラニュー糖30gを加え、メレンゲを作ったそのままのハンドミキサーで白っぽくもったりするまであわ立てる。
4. メレンゲをゴムベラでしっかりほぐし、ダマをなくしてから3の卵黄を加えてさっくりと混ぜる（マーブル状くらいでストップ！）
5. 振るった薄力粉を少しづつ加えながら手早く泡をつぶさないように混ぜる。（少し粉気が残るくらいでストップ！）
6. 絞り袋に生地を入れ（泡をつぶさないように注意！）天板に5cmくらいに絞る（高さを出すように絞るとgood）
7. 190℃のオーブンで約9分焼く（焼き色が上から下にグラデーションでつくくらい。したの方は白っぽくてOK）
8. 生地が焼けたら常温で粗熱をとっておく
9. チョコフィリングをつくる。チョコレートを湯煎にかけ、50度くらいに溶かしておく
10. ボウルに生クリームをあけ、氷水でしっかり冷やしながら6分たてにする。（ホイッパーを持ち上げてとろ～っと垂れるくらい。
11. 湯煎からはずしたチョコレートに1/3づつ生クリームを加え、滑らかなクリームを作る。お好みでグランマニエとバニラペーストを少々加える。
12. 組み立てる。冷えたブッセの大きさに合わせてペアをつくり、ペアの片方にクリームを絞る
13. もう片方の生地でクリームをサンドする
14. 冷蔵庫で30分以上休ませたら粉糖を振り、ラッピングする

★Point

• ブッセ生地は絞ったらすぐ焼くこと
• 絞り終わりの生地がトロトロになってしまったら焼かずにゴミ箱へ。（死に生地を焼くと先に焦げてにおい移りしてしまいます）
• 生地は焼きすぎ注意！短時間で焼きあげ、ほわっほわに仕上げる。
• チョコフィリングがもし分離してしまってもあきらめないで！一瞬だけ湯煎にかけ、乳化させることでガナッシュとしてサンドできます。